Manuel Klarmann ist Naturwissenschaftler und CEO der Organisation Eaternity. Diese berechnet den ökologischen Fussabdruck von Lebensmitteln genau. Im Interview erklärt er, welches die drängendsten Probleme auf dem Globus sind und weshalb. Er sagt uns aber auch, was wir dagegen tun können und was wirklich nachhaltige Gastronomie ist. Sowie warum es mehr bringt, sich vegan zu ernähren, als aufs Auto zu verzichten.

Manuel, wie bist du darauf gekommen, dich mit Ernährung zu befassen?

Wir haben es auf der Erde mit unterschiedlichen Herausforderungen zu tun: Wassermangel, Überfischung der Meere, Plastikvermüllung, Schadstoffe in Lebensmitteln und Feinstaub beispielsweise. Aber es gibt zwei Hauptthemen, bei denen wir an die planetaren Grenzen stossen. Sprich: Es entstehen irreversible Schäden, und die Erde geht kaputt. Die beiden Themen sind der Klimawandel und die Artenvielfalt. Beide sind hauptsächlich von der Ernährung abhängig. Diese steht also absolut im Zentrum dessen, was wir tun müssen.

„Bei der Ernährung haben wir den grössten Hebel.“

Wie sieht der Zusammenhang zwischen Ernährung, Klimawandel und Artenvielfalt denn aus?

Beim Anbau von Nahrungsmitteln setzen wir auf Monokulturen. Das drängt andere Arten zurück. Auch in den Böden geht die Biodiversität verloren, wie Untersuchungen zeigen. Der Verlust der Biodiversität ist also fast ausschliesslich durch Ernährung bedingt. Und jetzt zum Klimawandel: 1/3 aller der menschenverursachten Treibhausgase entstehen durch Ernährung: Düngung, Methanemissionen von Rindern, Abholzung der Regenwälder, Verarbeitung. Gemäss Prognose sind es bis 2050 sogar 2/3. Durch Bevölkerungswachstum, Ernteeinbrüche, aber auch durch erneuerbare Energien gibt es Verschiebungen. Hier haben wir also einen grossen Hebel.

Weshalb ist der Klimawandel neben der schwindenden Biodiversität das grösste Problem?

Seine Folgen sind die schlimmsten – und das ist messbar: Durch die Erwärmung steigt der Meeresspiegel. Dann verlieren ganz viele Menschen ihre Heimat. Zum Beispiel Holland, die Malediven und ganze Küstenregionen werden überschwemmt. Und diesen Sommer haben wir einen Vorgeschmack von Unwetterkatastrophen bekommen. Solche werden in 50 bis 100 Jahren 200 Millionen bis eine Milliarde Menschen zur Flucht zwingen, wenn es so weitergeht. Das sind mehr Flüchtlinge, als es durch Kriege in der ganzen Menschheitsgeschichte gegeben hat – zusammengezählt! Das stellt alle anderen Themen in den Schatten. Der Klimawandel hat einen Dominoeffekt: Er löst andere Probleme aus. Wenn man ausrechnet, was das bedeutet, kommt es günstiger, diese Katastrophen zu vermeiden.

„Für klimafreundliche Ernährung kommen künftig 1000 Prozent mehr Nüsse auf den Tisch.“

Wie sieht eine klimafreundliche Ernährung aus?

Damit wir unseren Planeten nicht vernichten, müssen wir in der Schweiz 84 Prozent weniger rotes Fleisch und 75 Prozent weniger Milch zu uns nehmen. Dafür kommen 400 Prozent mehr Hülsenfrüchte, 1000% mehr Nüsse und Samen, sowie 50% mehr Früchte und Gemüse auf den Tisch. So haben wir eine ausgewogene und planetenfreundliche Ernährung.

Was heisst das nun für die Gastronomie?

Also es ist ja schön, wenn Gastronomen Pappbecher durch Glas ersetzen oder ihre Reste über «Too good to go» verkaufen oder an Foodsaver weitergeben. Das ist auch gut und wichtig fürs Marketing, die Kommunikation und das Wohlgefühl der Gäste. Wenn sie aber wahrhaft nachhaltig sein wollen, sollten sie entsprechende Angebote machen: Jeder hat die Möglichkeit, vegan zu kochen. Mit veganen Gerichten schaffen Gastronomen einen wirklichen Unterschied für das Klima.

Wie gross ist denn der Unterschied zwischen veganer und Fleischkost in Bezug auf Treibhausgase?

Es handelt sich im extremsten Verhältnis – Filet-Fleisch gegenüber Gemüse – um den Faktor 100. In der Regel liegt man mit der veganen Alternative ca. 10mal besser. Mit klimaschlauer Ernährung kann man also einen echten Effekt erzielen.

„Sehr hilfreich ist, wenn ein Mensch aus Überzeugung so kocht.“

Das ist ein klares Statement für eine vegane Ernährungsweise. Aber wie können Gastronomen so etwas umsetzen? Es gibt viele Menschen, die nicht auf Fleisch verzichten wollen.

Unsere Erfahrung ist: Das Essen muss einfach schmecken! Dann erledigen sich alle Diskussionen von selber, und auch bekennende Fleischliebhaber geniessen mal vegan. Sehr hilfreich ist zudem, wenn ein Mensch aus Überzeugung so kocht. Ein solches Beispiel ist Andi Handke, der das auch lebt.

Am 5. Oktober bereitet Andi Handke für «Gute-Minute»-Fans eine nachhaltige Crêpe im «Babette» und erzählt über seine Nachhaltigkeitsarbeit. Mehr Informationen und Anmeldung: https://dieguteminute.ch/das-gute-minute-kulinar-bei-babette/