
Manuel Klarmann ist Naturwissenschaftler und CEO der Organisation Eaternity. Diese berechnet den ökologischen Fussabdruck von Lebensmitteln genau. Im Interview erklÀrt er, welches die drÀngendsten Probleme auf dem Globus sind und weshalb. Er sagt uns aber auch, was wir dagegen tun können und was wirklich nachhaltige Gastronomie ist. Sowie warum es mehr bringt, sich vegan zu ernÀhren, als aufs Auto zu verzichten.
Manuel, wie bist du darauf gekommen, dich mit ErnÀhrung zu befassen?
Wir haben es auf der Erde mit unterschiedlichen Herausforderungen zu tun: Wassermangel, Ăberfischung der Meere, PlastikvermĂŒllung, Schadstoffe in Lebensmitteln und Feinstaub beispielsweise. Aber es gibt zwei Hauptthemen, bei denen wir an die planetaren Grenzen stossen. Sprich: Es entstehen irreversible SchĂ€den, und die Erde geht kaputt. Die beiden Themen sind der Klimawandel und die Artenvielfalt. Beide sind hauptsĂ€chlich von der ErnĂ€hrung abhĂ€ngig. Diese steht also absolut im Zentrum dessen, was wir tun mĂŒssen.
„Bei der ErnĂ€hrung haben wir den grössten Hebel.“
Wie sieht der Zusammenhang zwischen ErnÀhrung, Klimawandel und Artenvielfalt denn aus?
Beim Anbau von Nahrungsmitteln setzen wir auf Monokulturen. Das drĂ€ngt andere Arten zurĂŒck. Auch in den Böden geht die BiodiversitĂ€t verloren, wie Untersuchungen zeigen. Der Verlust der BiodiversitĂ€t ist also fast ausschliesslich durch ErnĂ€hrung bedingt. Und jetzt zum Klimawandel: 1/3 aller der menschenverursachten Treibhausgase entstehen durch ErnĂ€hrung: DĂŒngung, Methanemissionen von Rindern, Abholzung der RegenwĂ€lder, Verarbeitung. GemĂ€ss Prognose sind es bis 2050 sogar 2/3. Durch Bevölkerungswachstum, ErnteeinbrĂŒche, aber auch durch erneuerbare Energien gibt es Verschiebungen. Hier haben wir also einen grossen Hebel.
Weshalb ist der Klimawandel neben der schwindenden BiodiversitÀt das grösste Problem?
Seine Folgen sind die schlimmsten â und das ist messbar: Durch die ErwĂ€rmung steigt der Meeresspiegel. Dann verlieren ganz viele Menschen ihre Heimat. Zum Beispiel Holland, die Malediven und ganze KĂŒstenregionen werden ĂŒberschwemmt. Und diesen Sommer haben wir einen Vorgeschmack von Unwetterkatastrophen bekommen. Solche werden in 50 bis 100 Jahren 200 Millionen bis eine Milliarde Menschen zur Flucht zwingen, wenn es so weitergeht. Das sind mehr FlĂŒchtlinge, als es durch Kriege in der ganzen Menschheitsgeschichte gegeben hat â zusammengezĂ€hlt! Das stellt alle anderen Themen in den Schatten. Der Klimawandel hat einen Dominoeffekt: Er löst andere Probleme aus. Wenn man ausrechnet, was das bedeutet, kommt es gĂŒnstiger, diese Katastrophen zu vermeiden.

„FĂŒr klimafreundliche ErnĂ€hrung kommen kĂŒnftig 1000 Prozent mehr NĂŒsse auf den Tisch.“
Wie sieht eine klimafreundliche ErnÀhrung aus?
Damit wir unseren Planeten nicht vernichten, mĂŒssen wir in der Schweiz 84 Prozent weniger rotes Fleisch und 75 Prozent weniger Milch zu uns nehmen. DafĂŒr kommen 400 Prozent mehr HĂŒlsenfrĂŒchte, 1000% mehr NĂŒsse und Samen, sowie 50% mehr FrĂŒchte und GemĂŒse auf den Tisch. So haben wir eine ausgewogene und planetenfreundliche ErnĂ€hrung.
Was heisst das nun fĂŒr die Gastronomie?
Also es ist ja schön, wenn Gastronomen Pappbecher durch Glas ersetzen oder ihre Reste ĂŒber «Too good to go» verkaufen oder an Foodsaver weitergeben. Das ist auch gut und wichtig fĂŒrs Marketing, die Kommunikation und das WohlgefĂŒhl der GĂ€ste. Wenn sie aber wahrhaft nachhaltig sein wollen, sollten sie entsprechende Angebote machen: Jeder hat die Möglichkeit, vegan zu kochen. Mit veganen Gerichten schaffen Gastronomen einen wirklichen Unterschied fĂŒr das Klima.
Wie gross ist denn der Unterschied zwischen veganer und Fleischkost in Bezug auf Treibhausgase?
Es handelt sich im extremsten VerhĂ€ltnis – Filet-Fleisch gegenĂŒber GemĂŒse – um den Faktor 100. In der Regel liegt man mit der veganen Alternative ca. 10mal besser. Mit klimaschlauer ErnĂ€hrung kann man also einen echten Effekt erzielen.
„Sehr hilfreich ist, wenn ein Mensch aus Ăberzeugung so kocht.“
Das ist ein klares Statement fĂŒr eine vegane ErnĂ€hrungsweise. Aber wie können Gastronomen so etwas umsetzen? Es gibt viele Menschen, die nicht auf Fleisch verzichten wollen.
Unsere Erfahrung ist: Das Essen muss einfach schmecken! Dann erledigen sich alle Diskussionen von selber, und auch bekennende Fleischliebhaber geniessen mal vegan. Sehr hilfreich ist zudem, wenn ein Mensch aus Ăberzeugung so kocht. Ein solches Beispiel ist Andi Handke, der das auch lebt.
Am 5. Oktober bereitet Andi Handke fĂŒr «Gute-Minute»-Fans eine nachhaltige CrĂȘpe im «Babette» und erzĂ€hlt ĂŒber seine Nachhaltigkeitsarbeit. Mehr Informationen und Anmeldung: https://dieguteminute.ch/das-gute-minute-kulinar-bei-babette/
Ein klasse Artikel, Danke dafĂŒr. Ich habe diesen auf Facebook geteilt und massig
Likes bekommen :).
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Gesundes Leben kann simpel sein.
Yeah, danke vielmals fĂŒr Deinen Kommentar und das sharing! Wir geben uns MĂŒhe, dass wir weiterhin solche wertvollen Hinweise geben können. đ