Forschende der ETH Zürich entwickelten mit der Industrie eine Kakaofruchtschokolade, die die Wertschöpfung des Kakaoanbaus erhöht und gesünder ist. Üblicherweise werden nur Kakaomasse und -butter verwendet, doch die Kakaofrucht enthält weitere wertvolle Inhaltsstoffe. Gemeinsam mit dem Start-up Koa und dem Schokoladenhersteller Felchlin erstellten sie im Rahmen eines Innosuisse-Projekts eine Rezeptur für Kakaofruchtschokolade.
Kim Mishra, Hauptautor einer in „Nature Food“ veröffentlichten Studie, vergleicht die Kakaofrucht mit einer Honigmelone. Während herkömmliche Schokolade nur Bohnen nutzt, verwendet die neue Schokolade auch Fruchtfleisch und Teile der Fruchtschale. Diese werden zu Pulver und Gelee verarbeitet, das den Kristallzucker ersetzt.
Die perfekte Mischung aus Süsse und Konsistenz zu finden, war herausfordernd. Das Kakaogelee macht die Schokolade ballaststoffreicher und reduziert den Anteil an gesättigten Fettsäuren im Vergleich zu herkömmlicher dunkler Schokolade. Dies macht die Schokolade gesünder.
Neben dem gesundheitlichen Nutzen bietet die Verwendung der gesamten Kakaofrucht auch wirtschaftliche Vorteile für Kleinbauern, die ihre Produkte diversifizieren können. Die neue Schokolade ist jedoch noch nicht marktreif, da die Wertschöpfungskette vervollständigt werden muss. Ein Patent wurde bereits angemeldet. Diese Entwicklung zeigt, wie Technologie, Ernährung, Umweltverträglichkeit und Einkommensdiversifizierung die Wertschöpfungskette des Kakaos verbessern können.
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